La vinification

Les raisins blancs sont pressurés directement dans un pressoir pneumatique. Les jus sont soigneusement débourbés et mis à fermenter, soit en cuve à 16° C  (cuvée Terre d’Ocres), soit dans des barriques de chêne français (cuvée Hautes Pierres).

Pour les vins rouges la fermentation, d’une semaine à quinze jours est suivie, pour la cuvée Hautes Pierres, d’une macération de quelques jours permettant une meilleure extraction de la couleur et des tanins.

Les vins rosés sont élaborés selon la technique du pressurage direct.

Les vins effervescents sont élaborés selon la méthode traditionnelle :  une vinification classique du vin à 14°-16° degrés maximum, puis une prise de mousse suivie d’un élevage d’un minimum de 10 mois.